RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN AGUA PARA PRODUCTOS FRESCOS

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido un documento que se se centra en los riesgos microbiológicos asociados con el uso del agua en operaciones que manejan y procesan post-cosecha frutas, verduras y hierbas, frescas y congeladas. A continuación, se presenta un resumen de los puntos clave:

Riesgos Microbiológicos Asociados con el Agua:

Los principales peligros microbiológicos asociados con el agua son Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli patógena para humanos y virus entéricos, vinculados a brotes en la Unión Europea (UE). La contaminación del agua durante las operaciones post-cosecha depende de varios factores, incluyendo el tipo y contaminación de las frutas, verduras y hierbas, la duración de la operación y la transferencia de microorganismos entre el producto y el agua.

Importancia de la Calidad Microbiológica del Agua:

Es crucial para los operadores de negocios alimentarios mantener la calidad microbiológica del agua para garantizar la seguridad de las frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas. Se destacan las prácticas de fabricación y buenas prácticas de higiene relacionadas con la gestión del agua como fundamentales para mantener la calidad microbiológica del agua.

Estrategias de Intervención:

Se sugieren estrategias como tratamientos de desinfección del agua y su reposición para mantener la calidad microbiológica. Desinfectantes basados en cloro y ácido peroxiacético son comunes, pero la evidencia de su eficacia en condiciones industriales es más robusta para los desinfectantes a base de cloro.

Gestión del Agua y Planes de Desinfección:

Se enfatiza la importancia de un plan de gestión del agua, que incluya medidas preventivas y de intervención, validación, monitoreo operativo y verificación. La validación y verificación son esenciales para garantizar la eficacia de las estrategias de gestión del agua, y el monitoreo operativo en tiempo real es necesario.

Datos de Brotes y Necesidades Futuras:

Datos de brotes sugieren la importancia de L. monocytogenes, Salmonella spp. y Escherichia coli patógena en estos productos al ser los más comunes. Las hojas verdes son el principal vehículo de propagación de estos patógenos y otros como norovirus, Yersinia enterocolitica y Criptosporidium parvum. Se recomienda incluir más información en informes de investigaciones de brotes, y se aboga por pautas específicas para los operadores de negocios alimentarios sobre el uso de tratamientos de desinfección del agua.

En resumen, el documento destaca la necesidad de medidas efectivas para garantizar la calidad microbiológica del agua en las operaciones post-cosecha, con un énfasis en la importancia de la gestión del agua y la implementación de estrategias de intervención adecuadas. También se destaca la necesidad de más información y pautas específicas para los operadores de negocios de los alimentos frescos.

Para ver el documento completo visitar:

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2023.8332