Agua potable

El análisis de agua potable se realiza de acuerdo a lo establecido en la regulación nacional por AG
523-2013 y COGUANOR 29001.

¿Qué puedo hacer para mejorar los resultados obtenidos en la parte Fisicoquímica?

Para estos parámetros los resultados se comparan con: límite máximo aceptable (LMA) y límite máximo permisible (LMP). Y se pueden presentar los siguientes casos.
-El dato obtenido en la muestra evaluada se encuentra por debajo de ambos límites (LMA y LMP) en este caso el resultado presenta resultados dentro de normas.
-El dato obtenido en la muestra evaluada se encuentra por encima del LMA y por debajo del LMP, el resultado cumple con la normativa al no exceder el LMP, siendo el límite más amplio. Se recomienda monitorear el agua para asegurar que sea una alteración puntual y que no se lleguen a exceder los límites máximos permitidos.
-El dato obtenido en la muestra evaluada se encuentra por encima de ambos límites (LMA y del LMP), por lo que no cumple con la normativa y se recomienda repetir el análisis para verificar que sea una alteración puntual.

Cuando tomando en cuenta la incertidumbre de medición se encuentra indeterminada para el límite máximo permisibles (LMP), no se puede determinar cumplimiento para dicho límite. Por loque se recomienda repetir el análisis para asegurar que no se exceda los límites permitidos, si se mantiene la alteración se recomienda revisar el tratamiento del agua.

Además, cuando revisamos el contenido de cloro, este se debe mantener entre el rango de 0.5 a 1.0 ppm, por encima o por debajo de este rango no se cumple con la normativa nacional. Se recomienda revisar la dosificación de cloro en bomba, funcionamiento y calibración de la bomba de cloro.

¿Qué puedo hacer para mejorar los resultados obtenidos en la parte Microbiológica?

En cuanto a los análisis de Coliformes totales y E. coli el resultado debe ser “No detectable” o
“Ausente”, lo que significa que no se encuentran microorganismos dañinos para la salud del
consumidor y es apta para consumo humano. En caso de que se encuentren presentes coliformes
totales y/o E. coli se recomienda revisar:

•  Calidad de agua de fuente
•  Dosificación de cloro
•  Frecuencia y procedimiento de lavado de cisternas
•  Limpieza de chorros
•  Que el cloro sea dosificado en la cisterna y no directamente en la tubería para asegurar un tiempo de retención adecuado para permitir la eliminación de bacterias.

La presencia de E. coli es un indicador certero de contaminación fecal.

También se cuenta con recomendaciones especiales con distintos tipos de fuentes o usos de agua:

Aguas de pozo

Cuando en el agua potable tomada directa del pozo, se detectan coliformes totales.  Se
recomienda evaluar posibles fuentes contaminantes del agua como pozos de absorción de aguas
residuales, infiltraciones etc …

Aguas de riego

Cuando se tiene presencia de coliformes totales y/o de Escherichia coli en un agua de riego. Se
recomienda revisar la protección de la fuente de agua, así como evaluar la posibilidad de clorar el
agua para las actividades de riego y cosecha.

E. coli O157:H7  puede causar serios daños a la salud de los consumidores. Cuando se encuentre
presente se recomienda instalar un sistema de tratamiento con cloración previo a utilizar esta
agua para riego de vegetales, lavado y operaciones agrícolas en general (aplicación de plaguicidas,
foliares etc..).  Además de reevaluar el agua después del tratamiento para verificar la eliminación
de contaminantes de origen fecal.

Sistemas de purificación de agua y oasis

Además de lo anteriormente mencionado se recomienda revisar:

•  Mantenimiento y recambios de filtros o boquillas
•  Limpieza y desinfección de envases en caso de usar envases reutilizables.
•  Evaluar llevar a cabo retrolavados.

Hielo

Además de lo anteriormente mencionado se recomienda revisar:

•  Frecuencia y procedimiento de limpieza de máquina de hielo, hieleras y cucharones
•  Calidad de agua potable utilizada para su elaboración.

Alérgenos

Los alérgenos en alimentos son proteínas presentes de forma natural en ciertos ingredientes que
pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles.

Se reconocen varios ingredientes responsables de la mayoría de alergias alimentarias. Entre los
más comunes están:

•  Trigo
•  Leche
•  Huevo
•  Maní o cacahuate
•  Nueces como almendra, nuez, avellana
•  Soya
•  Pescado
•  Crustáceos (como camarón o langosta)

A nivel internacional, no existe límites máximos permitidos para los alérgenos en alimentos.
Excepto para el etiquetado de gluten en alimentos.
La FDA define que un producto libre de gluten puede declararse como tal si presenta valores
debajo de 20 ppm.
Recientemente la OMS definió que para etiquetar un producto como libre de gluten, este debe
presentar valores por debajo de 4 ppm.

¿Qué puedo hacer para mejorar los resultados obtenidos?

Cuando un alimento presenta contenido de alérgeno o en el caso del gluten sobrepase el límite
definido, se recomienda revisar:

•  Contenido de gluten de todos los ingredientes, solicitar a los proveedores una declaración de alérgenos
•  Las condiciones de almacenamiento de materias primas e ingredientes, separando e identificando las materias que contienen alérgenos para evitar contaminación cruzada.
•  La limpieza de las superficies de contacto y delimitación de áreas y equipos en todo el proceso para evitar contactos cruzados.
•  Programación de producción separando productos con y sin alérgenos.

Validación de limpieza alergénica

Como parte de las medidas de control alergénica una de las mas importantes es la limpieza de
superficies, para la cual se debe realizar una validación. Este es el proceso mediante el cual se
demuestra, con evidencia técnica y analítica, que un procedimiento de limpieza es capaz de
eliminar o reducir los residuos de alérgenos a niveles seguros en equipos, utensilios y superficies
que entran en contacto con alimentos.

¿Cómo se que mi validación de limpieza es efectiva?

Para llevar a cabo este proceso se muestrea la superficie antes de la limpieza del producto con el
alérgeno a controlar. Por ejemplo, proteínas trigo, de leche, huevo o maní.

Posterior a la limpieza utilizando el protocolo establecido; con detergentes, temperaturas,
métodos y tiempos de contacto; se toma una segunda ronda de muestras sobre la superficie
limpia.

Si en esta segunda etapa no se detecta el alérgeno o está por debajo del límite establecido, el
procedimiento se considera validado y garantiza que reduce los residuos de alérgeno a niveles
seguros. En caso contrario se recomienda revisar el protocolo de limpieza alergénica y repetir el
proceso de validación.

Aguas residuales

Los análisis se realizan de acuerdo a la regulación nacional con el AG 236-2006 donde los
parámetros para determinar las características de las aguas residuales son los siguientes:

•  Temperatura
•  Potencial de hidrógeno
•  Grasas y aceites
•  Materia flotante
•  Sólidos suspendidos totales
•  Demanda bioquímica de oxígeno DBO
•  Demanda química de oxígeno DQO
•  Nitrógeno total
•  Fósforo total
•  Arsénico
•  Cadmio
•  Cianuro
•  Cobre
•  Cromo hexavalente
•  Mercurio
•  Níquel
•  Plomo
•  Zinc
•  Color
•  Coliformes fecales

Los resultados se comparan con los límites máximos permisibles de acuerdo al artículo que
corresponda.

Como primer paso verificar que se cuenta con planta de tratamiento y estudio técnico. Si no tiene
planta de tratamiento, solicitar la instalación. Si cuentan con planta de tratamiento, solicitar una
copia de los planos y memorias técnicas de la planta de tratamiento (si existe). Solicitar los
últimos análisis de agua residual.

Con resultados elevados de parámetros específicos se recomienda:

DBO, DQO y/o sólidos elevados: Revisar uso de desinfectantes o químicos al agua que no sean
biodegradables.

Cuando se cuenta con planta de tratamiento se recomienda revisar:

Tamaño y diseño de la planta revisando tiempos de retención y mantenimiento en general.  
Revisar que no se descarguen sustancias ácidas, exceso de grasa o sustancias que puedan afectar
el funcionamiento de la planta como desinfectantes o químicos. 

Revisar tamaño y diseño de la planta revisando tiempos de retención y mantenimiento en general.
Revisar que no se descarguen sustancias ácidas, exceso de grasa o sustancias que puedan afectar
el funcionamiento de la planta como desinfectantes o químicos. Revisar frecuencia de remoción
de sólidos de la planta.

Cuando se tengan resultados bajos de contaminantes orgánicos, se recomienda revisar que no hay
cruces con aguas residuales de otra procedencia o de tuberías pluviales. Para seguir manteniendo
bajos los contaminantes orgánicos planificar el diseño e instalación de un tratamiento biológico.

Nitrógeno elevado: Evaluar descargas de productos que contengan nitrógeno y evitar su descarga
al drenaje. Evaluar adicionar bacterias degradadoras de nitrógeno a la planta. Evaluar instalación
de un sistema anóxico para desnitrificación para el tratamiento del nitrógeno.

Fósforo elevado: Evaluar descargas de productos que contengan fósforo, por ejemplo,
detergentes fosfatados y evitar su descarga en el drenaje. Después de implementar estas medidas
reevaluar el parámetro de fósforo, para evaluar si es necesario un tratamiento adicional

Coliformes fecales elevados: Después del tratamiento prever la instalación o revisión de
funcionamiento de un clorador para disminuir la concentración de coliformes fecales. Limpiar y
desinfectar drenajes y cajas de registro: esto puede disminuir igualmente estos recuentos.

Revisar funcionamiento del clorador, los tiempos de retención (debe haber un tanque con
volumen suficiente para que el agua permanezca en contacto con el cloro durante por lo menos 15
minutos).

Grasas y aceites elevados: Revisar dimensión,  diseño y  frecuencia de mantenimiento de las
trampas de grasa. Si no se cuenta con trampa planificar diseño e instalación.
pH fuera de rango: Evitar descarga de sustancias acidas o básicas al drenaje (revisar químicos de
limpieza y mantenimiento, jugos, etc.), o instalar neutralizador para regular el pH.
Color elevado: descargas de contaminantes con color.

Metales pesados elevados: Recomendamos repetir la(s) prueba(s) para descartar alguna
contaminación puntual o si la misma es constante evaluar algún tipo de tratamiento específico. 
Recomendamos también evaluar el agua que ingresa a las instalaciones para descartar que la
contaminación sea desde la fuente de origen.

Además, se recomienda en general:

Instalar dispositivo de muestreo adecuado que contenga la totalidad de las aguas residuales,
además que permita medir el caudal y realizar un muestreo compuesto dependiendo las horas de
operación para cumplir con lo establecido en el reglamento.

Revisar dimensión, diseño y tiempo de retención de las lagunas. Evitar asolvamiento y “cortos
circuitos” del agua, que disminuyan tiempo de retención