Un hallazgo de Listeria monocytogenes confirma la presencia de la cepa patógena específica que causa la listeriosis, una enfermedad grave y potencialmente mortal en humanos. Y regulada dentro de la normativa nacional. Los alimentos en donde se confirma presencia de Listeria moncytogenes son alimentos dañinos para la salud y no cumplen con la normativa.
Un hallazgo de Listeria spp. (género) indica la presencia de cualquier bacteria de esta familia, incluyendo especies inofensivas como L. innocua, L. welshimeri, … y también de Listeria monocytogenes que es la especie patógena. Las Listerias sp deben confirmarse para establecer la especie.
El hallazgo de L. innocua, L. welshimeri, Listeria ivanovii, Listeria seeligeri, Listeria grayi u otras especies diferentes a L monocytogenes no tiene implicaciones para la salud. Ninguna de estas Listerias es clasificada como patógena, por lo que su presencia en producto no incumple ninguna normativa en cuanto a regulación de productos. Sin embargo, es una advertencia de la posibilidad de que Listeria monocytogenes pueda llegar a estar presente, ya que las Listerias establecen colonias con varias especies.
En superficies el hallazgo de cualquier especie de Listeria es un incumplimiento a la regulación. Esto se debe a que en superficies la presencia de cualquier especie de Listeria implica el riesgo de entrada de Listeria monocytogenes. La limpieza y desinfección de superficies debiera ser suficiente para eliminar cualquier tipo de Listeria.
La diferencia clave entre las Listerias se debe a su peligrosidad:
- Listeria spp. Incluye varias especies como L. innocua, L. welshimeri, L. grayi, L. ivanovii, L. seeligeri, entre otras: este grupo actúa como un indicador en la industria alimentaria. Su presencia demuestra que existen fallas en los procesos, lo que significa que el entorno es vulnerable y el patógeno peligroso podría aparecer.
- Listeria monocytogenes: Es la única especie patógena del género Listeria que afecta de forma relevante al ser humano. Requiere una intervención inmediata, ya que conlleva altos riesgos a la salud del consumidor.
L. monocytogenes se clasifica continuamente como uno de los patógenos transmitidos por los alimentos más letales según los sistemas de vigilancia de muchos países; a pesar de su baja prevalencia, se asocia con una alta tasa de mortalidad. Este organismo es una especie bacteriana de distribución mundial que infecta a una amplia gama de huéspedes, incluidos los animales de consumo; por lo tanto, existen motivos de preocupación en lo que respecta a la salud pública y la seguridad alimentaria, también es una causa vital de pérdidas económicas en situaciones donde el ganado se infecta junto con sus crías.
¿Qué puedo hacer con un resultado positivo de Listeria monocytogenes en un producto?
Cuando el resultado es positivo en un producto lo más importante es realizar la trazabilidad del mismo y disponer de acuerdo a los procedimientos internos, el cual debe incluir el retiro del mercado del producto contaminado.
Además, deben llevarse a cabo acciones para determinar y actuar sobre la causa de la contaminación para ello, se recomienda revisar:
- Calidad de materias primas, estas deben provenir de proveedores que apliquen buenas prácticas de manufactura y/o agrícolas.
- Higiene en el transporte
- Tiempos y temperaturas de almacenaje de materias primas y productos terminados.
- Temperaturas del proceso térmico.
- Contaminación cruzada
- Manipulación del alimento dando más importancia al producto después del proceso térmico.
¿Qué puedo hacer con un resultado positivo de Listeria monocytogenes en una superficie?
Este es un patógeno que puede ocasionar daños a la salud.
Se recomienda lo siguiente:
- Revisar estado de las superficies: deben estar lisas para facilitar la limpieza.
- Llevar a cabo una limpieza mecánica exhaustiva: utilizar agua a presión, cepillos y escobas para remover cualquier residuo: Las bacterias del género Listeria forman biofilms que solo pueden removerse con una limpieza mecánica efectiva. De lo contrario los desinfectantes no llegan hasta las bacterias.
- Implementar una desinfección de choque, utilizando el doble de concentración de los desinfectantes utilizados.
¿Qué puedo hacer con un resultado positivo de Listeria sp en una superficie?
Las bacterias del género Listeria distintas a Listeria monocytogenes no son microorganismos patógenos, pero funcionan como un indicador de posible entrada de la especie patógena, este resultado actúa como una alerta para que se tomen medidas antes que el producto resulte contaminado. Se recomienda lo siguiente:
- Revisar estado de las superficies: deben estar lisas para facilitar la limpieza.
- Llevar a cabo una limpieza mecánica exhaustiva: utilizar agua a presión, cepillos y escobas para remover cualquier residuo: Las bacterias del género Listeria forman biofilms que solo pueden removerse con una limpieza mecánica efectiva. De lo contrario los desinfectantes no llegan hasta las bacterias.
- Implementar una desinfección de choque, utilizando el doble de concentración de los desinfectantes utilizados
Acciones preventivas para evitar el ingreso a la planta de producción
Debido a las características de la bacteria para crear un biofilm, ésta presenta alta resistencia y versatilidad que le permite prosperar como saprófita, lo que significa que se alimenta de la materia orgánica que la rodea, en varios hábitats del medio ambiente (como plantas de producción de alimentos) y cambiar repentinamente a un patógeno intracelular peligroso, oportunista, una vez que encuentra un huésped.
Dado que la listeriosis es una infección transmitida por los alimentos causada por un patógeno bacteriano ambiental, el control de la listeriosis en humanos debe centrarse en disminuir la contaminación a lo largo de la cadena alimentaria por L. monocytogenes
Por lo anterior, es de elevada importancia realizar monitoreo del medio ambiente en las instalaciones de procesamiento de alimentos para permitir la identificación de nichos que albergan la bacteria. En conjunto con esfuerzos mejorados de saneamiento que conduzcan a la erradicación de Listeria sp incluyendo L. monocytogenes. La mejora de la higiene y el saneamiento implica el lavado adecuado de los utensilios y equipos de cocina en las instalaciones de procesamiento de alimentos, así como el lavado y la desinfección adecuados de las manos durante la producción de alimentos.
La implementación del programa de muestreo ambiental en el entorno de procesamiento de alimentos a lo largo del tiempo es un paso vital en el control de L. monocytogenes. La eficacia de esta estrategia de control depende de su diseño y de la respuesta de la empresa a los resultados positivos obtenidos a través del programa de muestreo. El diseño de un monitoreo ambiental adecuado debe comprender la distribución y capacidad adaptativa de la bacteria; así como zonificación de las áreas de proceso y sus alrededores.
Además, contar con un sistema de inocuidad en el que se apliquen esfuerzos a través de regulaciones de seguridad alimentaria y programas educativos internos, así como análisis de riesgos relacionados con la contaminación por este patógeno desde la granja a la mesa.
El análisis de riesgos incluye evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. La evaluación de riesgos microbiológicos es un procedimiento objetivo que comprende cuatro fases principales, que incluyen identificación de peligros, caracterización de peligros, evaluación de la exposición y caracterización de riesgos.
En resumen, las acciones para evitar el ingreso a planta son:
- Contar con un análisis de riesgos
- Programa de monitoreo ambiental
- Programas de limpieza y desinfección.
- Compromiso con la implementación de acciones correctivas.
Referencias:
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