Pseudomonas sp. es la designación general para cualquier especie del género bacteriano Pseudomonas, mientras que Pseudomonas aeruginosa es una especie específica y la más patógena de este grupo.
Muchas especies de Pseudomonas sp. son ambientales, inofensivas o benefician al suelo y las plantas.
En la industria alimentaria, el género Pseudomonas es uno de los mayores problemas económicos debido a su capacidad para deteriorar los alimentos, aunque generalmente no causa infecciones al consumir alimentos contaminados, a menos que el consumidor tenga un sistema inmune comprometido, por lo cual es un patógeno oportunista.
Deterioro de alimentos
La mayoría de las especies de Pseudomonas ambientales (como P. fluorescens, P. fragi o P. lundensis) son psicrótrofas. Esto significa que pueden crecer a temperaturas de refrigeración (entre 4 °C y 7 °C), deteriorando la comida dentro de las refrigeradoras en la industria de alimentos usadas para almacenamiento, transporte y distribución, así como en el hogar. Deterioro según tipo de alimentos:
- Alteración de lácteos, alimentos que contienen grasa: Producen enzimas (lipasas y proteasas) que resisten la pasteurización. Rompen las proteínas y grasas de la leche, causando un sabor amargo, coagulación y olores desagradables en quesos y leche líquida.
- Deterioro de carnes y pescados, alimentos que contienen proteína: Multiplican su población rápidamente en la superficie de carnes frescas y pescados refrigerados. Rompen los aminoácidos y generan compuestos azufrados que producen el clásico olor a podrido y una capa mucosa o viscosa superficial.
- Pardeamiento de vegetales: Causan manchas, ablandamiento y pudrición blanda en verduras de hoja verde y hortalizas empacadas.
Seguridad de agua embotellada y hielo
A diferencia de sus parientes del suelo, P. aeruginosa no es un contaminante común de la comida sólida, pero es un parámetro estricto de seguridad en el agua embotellada.
- Agua mineral y embotellada: Las normativas internacionales exigen cero presencia de Pseudomonas aeruginosa en el agua embotellada. Su hallazgo es sinónimo de contaminación en la fuente o fallas graves en el lavado de los envases.
- Hielo industrial: Puede contaminar las máquinas de hielo si no se desinfectan correctamente, representando un riesgo en la preparación de bebidas.
¿Qué puedo hacer con un resultado positivo de Pseudomonas aeruginosa en un producto?
Cuando el resultado es positivo en un producto lo más importante es realizar la trazabilidad del mismo y disponer de acuerdo a los procedimientos internos, el cual debe incluir el retiro del mercado del producto contaminado.
Además, deben llevarse a cabo acciones para determinar y actuar sobre la causa de la contaminación para ello, se recomienda revisar:
- Limpieza y desinfección profunda de la red de agua y superficies mediante limpieza mecánica profunda y rotación de desinfectantes.
- Calidad de materias primas, estas deben provenir de proveedores que apliquen buenas prácticas de manufactura y/o agrícolas.
- Higiene en el transporte
- Tiempos y temperaturas de almacenaje de materias primas y productos terminados.
- Temperaturas del proceso térmico.
- Contaminación cruzada
- Manipulación del alimento dando más importancia al producto después del proceso térmico.
Qué puedo hacer con un resultado positivo de Pseudomonas aeruginosa en una superficie?
Se recomienda lo siguiente:
- Limpieza y desinfección profunda de la red de agua mediante limpieza mecánica profunda para romper la biopelícula (biofilm) y rotación de desinfectantes.
- Revisar estado de las superficies: deben estar lisas para facilitar la limpieza.
- Llevar a cabo una limpieza mecánica exhaustiva, incluyendo desarme de equipos, utilizar agua a presión, cepillos y escobas para remover cualquier residuo: Las bacterias del género Pseudomonas forman biofilms que solo pueden removerse con una limpieza mecánica efectiva. De lo contrario los desinfectantes no llegan hasta las bacterias.
- Implementar una desinfección de choque, utilizando el doble de concentración de los desinfectantes utilizados.
- Evitar el uso continuo del mismo sanitizante. P. aeruginosa desarrolla resistencia rápidamente al cloro común o a los amonios cuaternarios estándar. Se recomienda utilizar desinfectantes basados en ácido peracético, dióxido de cloro o formulaciones enzimáticas específicas para degradar biopelículas.
¿Qué puedo hacer con un resultado positivo de Pseudomonas sp en una superficie o un producto?
Este género de bacterias suele ser un indicador de fallas graves en la higiene, contaminación por agua o deficiencias en la cadena de frío, además de ser el principal causante del deterioro prematuro (mal olor, viscosidad) en alimentos. Se recomienda:
- Limpieza y desinfección profunda de la red de agua mediante limpieza mecánica profunda para romper la biopelícula (biofilm) y rotación de desinfectantes.
- Revisar estado de las superficies: deben estar lisas para facilitar la limpieza.
- Llevar a cabo una limpieza mecánica exhaustiva, incluyendo desarme de equipos, utilizar agua a presión, cepillos y escobas para remover cualquier residuo: Las bacterias del género Pseudomonas forman biofilms que solo pueden removerse con una limpieza mecánica efectiva. De lo contrario los desinfectantes no llegan hasta las bacterias.
- Implementar una desinfección de choque, utilizando el doble de concentración de los desinfectantes utilizados.
- Evitar el uso continuo del mismo sanitizante. P. aeruginosa desarrolla resistencia rápidamente al cloro común o a los amonios cuaternarios estándar. Se recomienda utilizar desinfectantes basados en ácido peracético, dióxido de cloro o formulaciones enzimáticas específicas para degradar biopelículas.
Acciones preventivas para evitar el ingreso a la planta de producción
Debido a las características de la bacteria para crear un biofilm y su preferencia por ambientes húmedos.
Las acciones preventivas deben enfocarse en vigilar tres factores importantes: el agua, las materias primas y control del diseño higiénico de las instalaciones. Mediante tratamiento de agua en el ingreso a producción (sistemas de cloración, lámparas UV, filtración por membrana), monitoreo de cloro (0.5 – 2 ppm), limpiezas y desinfecciones como parte de mantenimiento preventivo.
Por lo anterior, es de elevada importancia realizar monitoreo del medio ambiente en las instalaciones de procesamiento de alimentos para permitir la identificación de nichos que albergan la bacteria. En conjunto con esfuerzos mejorados de saneamiento que conduzcan a la erradicación de Pseudomonas sp incluyendo P. aeruginosa. La mejora de la higiene y el saneamiento implica el lavado adecuado de los utensilios y equipos de cocina en las instalaciones de procesamiento de alimentos, así como el lavado y la desinfección adecuados de las manos durante la producción de alimentos.
La implementación del programa de muestreo ambiental en el entorno de procesamiento de alimentos a lo largo del tiempo es un paso vital en el control de P. aeruginosa. La eficacia de esta estrategia de control depende de su diseño y de la respuesta de la empresa a los resultados positivos obtenidos a través del programa de muestreo. El diseño de un monitoreo ambiental adecuado debe comprender la distribución y capacidad adaptativa de la bacteria; así como zonificación de las áreas de proceso y sus alrededores.
Además, contar con un sistema de inocuidad en el que se apliquen esfuerzos a través de regulaciones de seguridad alimentaria y programas educativos internos, así como análisis de riesgos relacionados con la contaminación por este patógeno desde la granja a la mesa.
El análisis de riesgos incluye evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. La evaluación de riesgos microbiológicos es un procedimiento objetivo que comprende cuatro fases principales, que incluyen identificación de peligros, caracterización de peligros, evaluación de la exposición y caracterización de riesgos.
En resumen, las acciones para evitar el ingreso a planta son:
- Contar con un análisis de riesgos
- Programa de monitoreo ambiental
- Programas de limpieza y desinfección.
- Compromiso con la implementación de acciones correctivas.
