¿Cómo interpreto mis resultados de laboratorio en productos alimenticios?
Primero es necesario comprender dos conceptos clave: microorganismos indicadores y
microorganismos patógenos, ya que su correcta interpretación permitirá orientar adecuadamente
las decisiones que se deberán implementar en las instalaciones.
Microorganismos indicadores
Los microorganismos indicadores son grupos de bacterias (como coliformes totales) que no son
necesariamente patógenas, es decir que no enferman al consumidor, estas se usan para evaluar la
higiene, la calidad sanitaria y son una alerta de la posibilidad de presencia de microorganismos
patógenos.
Los análisis que evalúan el contenido de microorganismos indicadores son:
- Coliformes totales
- Recuento total
- Enterobacterias
- E. coli
- Mohos y levaduras
- Psicrófilos
- Bacterias ácido lácticas
- Anaerobios
Un resultado elevado en los análisis antes mencionados indica que las medidas para garantizar la
inocuidad no están funcionando correctamente y eventualmente, sino se implementan medidas
correctivas, permitirá el ingreso de patógenos en los alimentos. Además, el contenido elevado
afectará la calidad (color, olor, sabor, consistencia, apariencia) y vida útil del alimento.
La presencia de E. coli sugiere que el alimento pudo haber estado en contacto con materia fecal
proveniente de agua contaminada o superficies contaminadas durante el proceso.
¿Qué puedo hacer para mejorar los resultados obtenidos?
Se recomienda revisar:
- Calidad de materias primas, estas deben provenir de proveedores que apliquen buenas prácticas de manufactura y/o agrícolas.
- Higiene en el transporte
- Tiempos y temperaturas de almacenaje.
- Temperaturas del proceso térmico.
- Manipulación del alimento dando mas importancia al producto después del proceso térmico.
- Contaminación cruzada
- Limpieza de utensilios superficies de contacto incluyendo canastas y manos del personal
- que manipula el producto, prestando especial atención a las etapas posteriores al proceso
- térmico (cuando exista), donde el riesgo de recontaminación es mayor.
Microorganismos patógenos
Por otra parte, los microorganismos patógenos son agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos o
toxinas) que causan enfermedades al consumidor.
Estos provocan síntomas gastrointestinales como diarrea, vómitos y fiebre o incluso enfermedades
más graves con consecuencias mortales como abortos a causa de infecciones de Listeria
monocytogenes, fiebre Tifoidea, causada por Salmonella, o Síndrome Urémico Hemolítico,
causada por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) siendo la cepa O157:H7 la más
frecuente.
Y están regulados en Guatemala por el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) para
ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
(67.04.50:17) principalmente.
Un resultado positivo de los siguientes microorganismos, indica la presencia de microorganismos
patógenos:
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- E. coli O157:H7
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
- Clostridium perfringens
- Vibrio parahemolyticus
- E. coli STEC
- Cronobacter spp
- Shigella
- Campylobacter
- Pseudomonas aeruginosa
¿Qué puedo hacer para mejorar los resultados obtenidos?
Lo más importante con un resultado positivo es realizar la trazabilidad del producto y disponer del
mismo de acuerdo a los procedimientos internos.
Se recomienda revisar:
- Calidad de materias primas, estas deben provenir de proveedores que apliquen buenas prácticas de manufactura y/o agrícolas.
- Higiene en el transporte
- En el caso particular de S. aureus se recomienda revisar la higiene personal, ya que este microorganismo vive en mucosas como nariz, manos y boca.
- Tiempos y temperaturas de almacenaje.
- Temperaturas del proceso térmico.
- Contaminación cruzada
- Manipulación del alimento dando mas importancia al producto después del proceso térmico.
Resultado indeterminado
Es importante comprender que para los análisis cuantitativos se determina la incertidumbre del
método, que es una medida que caracteriza la dispersión de los valores que podrían atribuirse
razonablemente al mensurando, es lo que define el rango dentro del cual se encuentra el valor
verdadero con un nivel de confianza establecido.
Cuando el resultado de un parámetro presenta valores dentro del rango de incertidumbre de la
prueba se considera que el cumplimiento es indeterminado. Se recomienda no mantenerse cerca
del límite mínimo de la incertidumbre y revisar buenas prácticas de manufactura y/o agrícolas.
