Manos

¿Cómo interpreto mis resultados de laboratorio en manos?

Para evaluar microbiológicamente la limpieza de las manos se realizan análisis de coliformes
totales y E. coli, principalmente, en algunos protocolos de monitoreo también se incluyen
patógenos de interés como Salmonella o Listeria sp. Aunque no se cuenta con un límite específico
para este tipo de análisis, el laboratorio provee una referencia basada en estadística de resultados
de Coliformes y E. coli que ayudan a determinar cuando los resultados son aceptables, bajo ningún
concepto es permitida la presencia de patógenos en las manos.

¿Qué puedo hacer para mejorar los resultados obtenidos?

Cuando los resultados muestran coliformes totales elevados, presencia E. coli o patógenos, se
recomienda revisar:

• Efectividad del jabón.
• Calidad de agua.
• Procedimiento y frecuencia de lavado: que debe realizarse en momentos críticos además del ingreso a las áreas debe ser obligatorio después de ir al baño, cambio de tarea, manipulación de residuos, fumar, comer o tocarse la cara.
• Secado de manos: usando de preferencia toallas desechables ya que los secadores de aire pueden recontaminar si no se les da el mantenimiento adecuado.
• Limpieza de jabonera.

En la industria alimentaria no siempre se recomienda el uso de guantes porque, aunque parecen
una barrera de protección, pueden generar una falsa sensación de higiene y aumentar el riesgo de
contaminación si no se gestionan correctamente generando acumulación de microorganismos y
contaminación cruzada.

El lavado de manos en la industria de alimentos es crítico para prevenir la contaminación cruzada y
la propagación de bacterias como E. coli O157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes. Esta
práctica forma parte de las buenas prácticas de manufactura que ayudan a evitar enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) protegiendo así la reputación de la empresa y la salud del
consumidor.

Superficies

Como parte de los planes de monitoreo ambiental, en plantas productoras de alimentos y otras
industrias, se analizan las superficies en contacto y no contacto con los productos, con el objetivo
de evaluar la limpieza, ya que son parte de los alrededores que pueden contaminar el producto
terminado.

Para estos planes se toman en cuenta dos tipos de análisis: microorganismos indicadores y
microorganismos patógenos.

Microorganismos indicadores

Los microorganismos indicadores son grupos de bacterias (como coliformes totales) que no son
necesariamente patógenas, es decir que no enferman al consumidor, estas se usan para evaluar la
limpieza y son una alerta de la posibilidad del ingreso de microorganismos patógenos a la planta.
Los análisis más importantes de microorganismos indicadores son:

•  Recuento total
•  Coliformes totales
•  Escherichia coli

Además, se cuenta con otros análisis que pueden ser de ayuda dependiendo del tipo de industria
donde se realice el monitoreo:

•  Enterobacterias (ejemplo: helados)
•  Mohos y levaduras (ejemplo: harinas)
•  Psicrófilos (ejemplo: cárnicos)
•  Bacterias ácido lácticas (ejemplo: cárnicos y embutidos)

Un resultado elevado en los análisis antes mencionados indica que la limpieza no se está
realizando correctamente y eventualmente, sino se implementan medidas correctivas, permitirá el
ingreso de patógenos en la planta. Además, el contenido elevado aumenta la probabilidad de
contaminar el producto y afectará la calidad (color, olor, sabor, consistencia, apariencia) y vida útil
del alimento.
La presencia de E. coli sugiere que la superficie estuvo en contacto con materia fecal proveniente
de fuentes como agua contaminada o materia prima mal lavada.

¿Qué puedo hacer para mejorar los resultados obtenidos?

Se recomienda revisar:

•  Frecuencia y procedimiento de limpieza.
•  Concentración del desinfectante.
•  Limpieza de utensilios de limpieza como cepillos, esponjas, paños, escobas, etc …
•  Uso de desinfectante autorizado.
•  En el caso de equipo de cocina se recomienda eliminar totalmente los residuos, posteriormente sumergir en desinfectante autorizado por 15 minutos y reposar sin desaguar.
•  Rotación y cambio frecuente de los paños (trapos) de limpieza, de manera que se garantice su adecuada higienización entre usos y se evite la contaminación cruzada durante las actividades de limpieza. Mantener en desinfectante cuando no se encuentren en uso.
•  Cuando sea, posible desarmar el equipo, limpiar y desinfectar entre las uniones.
•  Las superficies de contacto deben ser lisas y de un material fácil de limpiar.
•  Evitar el contacto con polvo y suciedad excesiva.
•  Cuando aplique, revisar las operaciones de flameado y limpieza de utensilios de degollado y repasado.

Microorganismos patógenos

Por otra parte, los microorganismos patógenos son agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos o
toxinas) que causan enfermedades al consumidor. Entre los más importantes se encuentran:

•  Listeria monocytogenes
•  Salmonella
•  E. coli O157:H7

Estos provocan síntomas gastrointestinales como diarrea, vómitos y fiebre o incluso enfermedades
más graves con consecuencias mortales como abortos a causa de infecciones de Listeria
monocytogenes, fiebre Tifoidea, causada por Salmonella, o Síndrome Urémico Hemolítico,
causada por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) siendo la cepa O157:H7 la más
frecuente. Su presencia en superficies supone la contaminación cruzada al alimento.

Un resultado positivo de los siguientes microorganismos, indica la presencia de microorganismos
patógenos:

•  Listeria monocytogenes
•  Salmonella
•  E. coli O157:H7
•  Staphylococcus aureus
•  Bacillus cereus
•  Clostridium perfringens
•  Vibrio parahemolyticus
•  E. coli STEC
•  Cronobacter spp
•  Shigella
•  Campylobacter
•  Pseudomonas aeruginosa

¿Qué puedo hacer para mejorar los resultados obtenidos?

Entre las acciones más importantes a llevar a cabo se encuentran:

• Llevar a cabo una limpieza mecánica exhaustiva: utilizando cepillos y escobas para remover cualquier residuo. Las bacterias, principalmente Listeria sp, forman biofilms que solo pueden removerse con una limpieza mecánica efectiva. De lo contrario los desinfectantes no alcanzan la bacteria.
• Implementar una desinfección de choque, utilizando el doble de concentración de los desinfectantes utilizados.

También se recomienda revisar:

• Frecuencia y procedimiento de limpieza.
•  Concentración del desinfectante.
•  Limpieza de utensilios de limpieza como cepillos, esponjas, paños, escobas, etc …
•  Uso de desinfectante autorizado.
•  En el caso de equipo de cocina se recomienda eliminar totalmente los residuos, posteriormente sumergir en desinfectante autorizado por 15 minutos y reposar sin desaguar.
•  Rotación y cambio frecuente de los paños (trapos) de limpieza, de manera que se garantice su adecuada higienización entre usos y se evite la contaminación cruzada durante las actividades de limpieza. Mantener en desinfectante cuando no se encuentren en uso.
•  Cuando sea, posible desarmar el equipo, limpiar y desinfectar entre las uniones.
•  Las superficies de contacto deben ser lisas y de un material fácil de limpiar.

Las evaluaciones microbiológicas permiten identificar superficies con mayor riesgo de
contaminación, facilitando la implementación de acciones correctivas y mejoras en los controles
sanitarios.
Evaluar la limpieza de superficies permite asegurar que las condiciones higiénicas del proceso son
adecuadas, reducir el riesgo microbiológico y proteger tanto la calidad del producto como la salud
del consumidor.