La salmonelosis es el segundo trastorno gastrointestinal más notificadocomo consecuencia del consumo de alimentos contaminados con Salmonella. La contaminación por Samonella se asocia principalmente con productos como aves de corral, ganado vacuno y sus piensos, pero otros productos como alimentos deshidratados, fórmulas infantiles, frutas y verduras, y mascotas han adquirido importancia. Los manipuladores de alimentos de “procesamiento de carne” y “listos para el consumo” desempeñan un papel crucial en la propagación de la Salmonella.
Puede derivar en septicemia o meningitis, y en algunos casos la enfermedad puede ser mortal. La infección por Salmonella puede provocar artritis reactiva (AR)
En Guatemala la regulación vigila el género Salmonella sp donde un resultado positivo en los alimentos es considerado inaceptable y el producto no es apto para consumo humano.
Transmisión por alimentos
La salmonelosis se considera una infección transmitida por los alimentos y se ha reportado que tiene altas tasas de incidencia. El organismo causante puede pasar de las heces de una persona o animal infectado a personas sanas.
Se sabe que la Salmonella sobrevive durante períodos prolongados en alimentos con bajo contenido de humedad. Esta capacidad representa un problema para las especias y hierbas que se utilizan a nivel mundial, ya que, si se contaminan, estos organismos sobreviven durante períodos prolongados superando barreras geográficas.
Dentro de los alimentos que han causado brotes alimentarios se encuentran: pollo, carne roja, carne de cerdo, carne de ave, productos de panadería, alimentos deshidratados, fórmulas infantiles, frutas y verduras.
Reservorios
Un estudio de Munck et al. identificó nueve fuentes potenciales de Salmonella: aves, biosólidos-suelo-compost, animales de compañía, equinos, aves de corral, porcinos, reptiles, rumiantes y fauna silvestre.
Se sabe que las aves silvestres son el principal reservorio de estas bacterias y se pueden encontrar en terrenos de plantaciones tanto como dentro de plantas proceso de alimentos.
¿Qué puedo hacer con un resultado positivo de Salmonella en un producto?
Cuando se tiene un resultado positivo de Salmonella en un producto lo más importante es realizar la trazabilidad del mismo y disponer de acuerdo a los procedimientos internos, los cuales deben incluir el retiro del mercado del producto contaminado.
Además, deben llevarse a cabo acciones para determinar y actuar sobre la causa de la contaminación para ello, se recomienda revisar:
- Calidad de materias primas, estas deben provenir de proveedores que apliquen buenas prácticas de manufactura y/o agrícolas.
- Higiene en el transporte
- Tiempos y temperaturas de almacenaje de materias primas y productos terminados.
- Temperaturas del proceso térmico.
- Contaminación cruzada
- Manipulación del alimento dando más importancia al producto después del proceso térmico.
¿Qué puedo hacer con un resultado positivo de Salmonella en una superficie?
Se recomienda lo siguiente:
- Revisar estado de las superficies: deben estar lisas para facilitar la limpieza.
- Llevar a cabo una limpieza mecánica exhaustiva: utilizar agua a presión, cepillos y escobas para remover cualquier residuo: Las bacterias del género Listeria forman biofilms que solo pueden removerse con una limpieza mecánica efectiva. De lo contrario los desinfectantes no llegan hasta las bacterias.
- Implementar una desinfección de choque, utilizando el doble de concentración de los desinfectantes utilizados.
Acciones preventivas para evitar contaminación del producto terminado.
La implementación del programa de muestreo ambiental en el entorno de procesamiento de alimentos a lo largo del tiempo es un paso vital en el control de Salmonella. El diseño de un monitoreo ambiental adecuado debe comprender la distribución y capacidad adaptativa de la bacteria; así como zonificación de las áreas de proceso y sus alrededores.
Además, contar con un sistema de inocuidad en el que se apliquen esfuerzos a través de regulaciones de seguridad alimentaria y programas educativos internos, así como análisis de riesgos relacionados con la contaminación por este patógeno desde la granja a la mesa.
Existen numerosas estrategias de control que abarcan métodos físicos, químicos y por tecnologías emergentes.
Métodos físicos:
Estos incluyen envases y tratamientos térmicos, envasado al vacío usando una película de baja permeabilidad al oxígeno y luego se extrae el aire interior.
Uso de atmósferas modificadas donde el aire del envase se suele sustituir por una mezcla de cases compuesta de nitrógeno gaseoso y oxígeno, inhibiendo las reacciones bioquímicas y el crecimiento microbiano y prolongando la vida útil del alimento.
Los métodos tradicionales con tratamiento térmico son eficaces para matar bacterias y otros patógenos, donde las altas temperaturas pueden alterar las propiedades químicas y físicas del propio alimento, y algunas vitaminas y enzimas sensibles al calor pueden destruirse, lo que con lleva reducción de sabor, color, aroma y valor nutricional.
Además, existen métodos como el procesamiento a alta presión, el calentamiento por microondas, la luz pulsada y la radiación ultravioleta que son técnicas de esterilización de alto rendimiento.
Métodos químicos:
Se pueden utilizar aditivos para alimentos como los conservantes que inhiben la actividad microbiana de bacterias, hongos y levaduras prolongando el tiempo de vida útil del alimento. Como ácido benzoico por su actividad bactericida que mejora a medida que aumenta la acidez, mientras que tiende a perder propiedades antibacterianas en condiciones alcalinas y usado de acuerdo a las regulaciones aplicables.
Existen también productos que se usan para la desinfección de superficies que contienen cloro, ácido peracético, ácidos orgánicos y la mayoría de ellos han demostrado ser eficaces para eliminar patógenos transmitidos por alimentos.
Por ejemplo, el ácido peracético se mantiene estable en presencia de compuestos orgánicos y es un potente bactericida cuando se usa en bajas concentraciones que, por medio de una reacción de oxidación causa daño a las paredes y membranas celulares, lleva a la muerte de los microorganismos. Se ha usado ampliamente para tratar carne de res contaminada donde reduce la cantidad de los patógenos (E. coli O157:H7 y Salmonella) así como para tratar el agua de procesamiento de vegetales frescos cortados donde se ha demostrado la reducción e incluso eliminación de mohos y levaduras.
Se ha demostrado que el ácido hipocloroso elimina de las superficies patógenos como E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella cuando tienen poco contenido de materia orgánica.
Métodos biológicos
Existen antibacterianos biológicos como microorganismos bioprotectores, compuestos naturales derivados de plantas y bacteriocinas para combatir bacterias como E. coli O157:H7 que ofrecen buenos efectos con un impacto mínimo en la nutrición de los alimentos.
Existen compuestos naturales representados por flavonoides, alcaloides, fenoles, taninos y saponinas han demostrado propiedades antimicrobianas y bioseguridad satisfactorias. Que debido al costo, falta de solubilidad en agua y reacción con alimentos es difícil su aplicación en los procesos.
