Los alérgenos en alimentos son proteínas presentes de forma natural en ciertos ingredientes que
pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles.
Se reconocen varios ingredientes responsables de la mayoría de alergias alimentarias. Entre los
más comunes están:
- Trigo
- Leche
- Huevo
- Maní o cacahuate
- Nueces como almendra, nuez, avellana
- Soya
- Pescado
- Crustáceos (como camarón o langosta)
A nivel internacional, no existe límites máximos permitidos para los alérgenos en alimentos.
Excepto para el etiquetado de gluten en alimentos. La FDA define que un producto libre de gluten puede declararse como tal si presenta valores debajo de 20 ppm. Recientemente la OMS definió que para etiquetar un producto como libre de gluten, este debe presentar valores por debajo de 4 ppm.
¿Qué puedo hacer para mejorar los resultados obtenidos?
Cuando un alimento presenta contenido de alérgeno o en el caso del gluten sobrepase el límite
definido, se recomienda revisar:
- Contenido de gluten de todos los ingredientes, solicitar a los proveedores una declaración de alérgenos
- Las condiciones de almacenamiento de materias primas e ingredientes, separando e identificando las materias que contienen alérgenos para evitar contaminación cruzada.
- La limpieza de las superficies de contacto y delimitación de áreas y equipos en todo el proceso para evitar contactos cruzados.
- Programación de producción separando productos con y sin alérgenos.
Validación de limpieza alergénica
Como parte de las medidas de control alergénica una de las mas importantes es la limpieza de
superficies, para la cual se debe realizar una validación. Este es el proceso mediante el cual se
demuestra, con evidencia técnica y analítica, que un procedimiento de limpieza es capaz de
eliminar o reducir los residuos de alérgenos a niveles seguros en equipos, utensilios y superficies
que entran en contacto con alimentos.
¿Cómo se que mi validación de limpieza es efectiva?
Para llevar a cabo este proceso se muestrea la superficie antes de la limpieza del producto con el
alérgeno a controlar. Por ejemplo, proteínas trigo, de leche, huevo o maní.
Posterior a la limpieza utilizando el protocolo establecido; con detergentes, temperaturas,
métodos y tiempos de contacto; se toma una segunda ronda de muestras sobre la superficie
limpia.
Si en esta segunda etapa no se detecta el alérgeno o está por debajo del límite establecido, el
procedimiento se considera validado y garantiza que reduce los residuos de alérgeno a niveles
seguros. En caso contrario se recomienda revisar el protocolo de limpieza alergénica y repetir el
proceso de validación.
