Pruebas de desafío, un breve resumen por Diego Monterroso de FQB Laboratorios – INNOLAB

Acorde a las nuevas políticas de la FDA es necesario realizar una prueba de desafío para validar los procesos que tienen como fin reducir o eliminar, uno o varios microorganismos. Este tipo de estudios debe de ser diseñados por personal experto en microbiología considerando todos los factores para asegurar la seguridad del producto alimenticio. También pueden ser útiles para determinar el tiempo de vida de anaquel potencial de los productos, especialmente en aquellos que pueden sostener un crecimiento microbiano en refrigeración, temperatura elevada o a temperatura ambiente. En estos estudios se procede a contaminar el producto con cierta cantidad establecida de microrganismo a analizar, para luego someterlo al proceso que se quiere validar, posteriormente se analiza el producto para determinar qué tanto fue eliminado el microorganismo.

Al seleccionar los microorganismos que se incluirán en el estudio es importante conocer la formulación del alimento y la historia del alimento, especialmente si ha sido asociado a brotes de algún patógeno y algún lote haya sido retirado del mercado. Idealmente estos microorganismos son variantes de la cepa que mantienen todas las características del patógeno excepto su capacidad de producir enfermedad.

Es importante que se prepare el inóculo bajo condiciones estandarizadas, tomando en cuenta también las condiciones usuales del producto. También el nivel de contaminación a usar dependerá del tipo de estudio a realizar, para un análisis de la estabilidad de la formulación se prepara un inóculo de 102 o 103 UFC/g. Cuando se validan procesos de letalidad como procesos de calentamiento, alta presión o radiación, es un inóculo alto de 106 a 107 UFC/g. Para la FDA es requerido que se evidencia una reducción de 5 logaritmos, por lo que se recomienda que el inóculo sea de al menos 106 UFC/g.

A continuación se enlistan algunos de los microorganismos utilizados así como los productos con mayor riesgo:

• Bacillus cereus: Detectado en productos secos.
• Clostridium botulinum: Detectada en productos empacados al vacío o enlatados.
• Clostridium perfringens: Detectada en productos cárnicos o de aves de corral.
• E coli enterohemorrágica (O157:H7): Detectada en productos cárnicos crudos, frutas y vegetales frescos.
• Listeria monocytogenes: Detectada en productos listos para consumir, frutas y vegetales frescos.
• Salmonella: Detectada en productos cárnicos crudos, productos listos para consumir, productos secos, frutas y vegetales frescos.
• Staphylococcus aureus: Detectada en productos grasos y lácteos.

Es prudente llevar a cabo la prueba de desafío durante el tiempo de vida de anaquel del producto, más un margen de tiempo, por si se diera el caso de que algún usuario llegue a utilizar el producto luego de la fecha de expiración recomendada. También se debe tomar en cuenta algunos procesos en los cuales el consumidor final almacenará por algún tiempo limitado el producto fuera de la temperatura recomendada de almacenamiento. Esto con el fin de asegurar que el crecimiento de patógenos no ocurra aún bajo la manipulación del consumidor final.

El análisis de las muestras debe de llevarse por duplicado y ser posible por triplicado en cada uno de los puntos de análisis. Es deseable tener un mínimo de 5 a 7 puntos de datos para poder obtener una buena indicación del comportamiento del inóculo. En el caso de microrganismos que producen toxinas un apropiado estudio de las toxinas también es necesario. Es prudente analizar el producto comparándolo con una muestra no inoculada en el mismo tiempo, para poder comparar. Todos los datos deben de ser analizados para poder observar cómo se comporta el producto a través del tiempo. Estos datos son útiles para desarrollar modelos predictivos microbiológicos, así como información clave sobre la seguridad y estabilidad de un producto alimenticio, además de la validación de los procesos realizados para el control microbiológico en los alimentos.

En FQB Laboratorios podemos ayudarle con el diseño, desarrollo, y realización de pruebas de desafío para sus procesos de control de patógenos y estudios de vida media, cumpliendo con todas la recomendaciones indicadas por la FDA y así asegurar que los productos exportados cumplan con los estándares de calidad y seguridad alimentaria.

Referencia: U.S. Food and Drug Administration. (2003) Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Chapter VI Microbiological Challenge Testing. Pp 46-50